Calidad enológica de vinos orgánicos elaborados por fermentación espontánea

Enological quality of organic wines elaborated by spontaneous fermentation

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Director: Cabeza, María Silvina Unidad académica: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria Proyecto de: SIIP UNCuyo06/L145 Duración del proyecto: 2019-2021 Integrantes del equipo: Sini, Sergio Adrián Tesista de posgrado Villalón Olivares, Marcela Johana Colaborador/a Muñoz Puntes, Ernesto Investigador/a Álvarez, Bruno Thomas Estudiante de grado Sepúlveda, Elisa Estudiante de grado Chernikoff, Raúl Ernesto Investigador/a Flores, Cecilia Adriana Co-director/a Alonso, Néstor Investigador/a en formación Cervantes, Marisa Roxana Investigador/a en formación González, Verónica Noelia Investigador/a en formación

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Resumen:

Los consumidores eligen, cada vez más, los alimentos saludables y respetuosos del medio ambiente. Por ello han ganado popularidad los productos orgánicos, obtenidos por medio de un sistema de producción sustentable en el tiempo que, a través del uso racional de recursos naturales, y sin el empleo de sustancias químicas sintéticas u otras de efecto tóxico real o potencial para la salud humana, mantengan o incrementen la diversidad biológica y la fertilidad del suelo. Por otro lado, la crisis vitivinícola obliga a buscar alternativas para competir en los mercados nacionales e internacionales. Es conocido que la calidad del vino se ve influenciada por las levaduras, que además de transformar el azúcar en alcohol etílico durante la fermentación son las responsables de otorgar al vino características tales como cuerpo, viscosidad, color, flavor y el perfil aromático, entre otros. Se ha estudiado ampliamente que la variedad y proporción de diferentes levaduras en las bayas de uva y en los mostos depende de muchos factores como son ubicación geográfica del viñedo, condiciones climáticas, tecnología de vinificación, variedad e integridad de la uva. No existen estudios serios centrados en evaluar la calidad enológica de vinos orgánicos elaborados a partir de fermentaciones espontáneas, por lo que el conocimiento obtenido con la ejecución del presente proyecto será un valioso aporte para las bodegas de la zona dedicadas a la elaboración de vinos orgánicos, permitiendo obtener vinos orgánicos distintivos, con cierto valor agregado y de excelente calidad.

Resumen en otro/s idioma/s:

Consumers choose, increasingly, healthy and environmentally friendly foods. For this reason, organic products have gained popularity, obtained by a production system that is sustainable over time, through the rational use of natural resources, and without the use of synthetic or other toxic chemicals with real or potential toxic effect for human health, maintain or increase biological diversity and soil fertility. On the other hand, the viticulture crisis forces to look for alternatives to compete in national and international markets. It is known that wine quality is influenced by yeasts, which in addition to transforming sugar into ethyl alcohol during fermentation, are responsible for providing wine with characteristics such as body, viscosity, color, flavor and aromatic profile, among others. It is widely studied that the variety and proportion of different yeasts in grape berries and in musts depends on many factors such as geographical location of vineyard, climatic conditions, wine technology, variety and integrity of the grape. There are no serious studies focused on evaluating enological quality of organic wines made by spontaneous fermentations, so the knowledge obtained with the execution of this project will be a valuable contribution for wineries of the area dedicated to organic wines production, allowing to obtain distinctive organic wines, with certain added value and excellent quality.

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Disciplinas:
Ciencias agrarias - Ciencia y tecnología de los Alimentos - Alimentos, bebidas y tabaco-Indust. vinicol

Descriptores:
ENOLOGÍA - VITIVINICULTURA - VINIFICACIÓN - PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Palabras clave:
Uvas orgánicas