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Tesina de grado  
 

Aceite de oliva virgen extra

estudio de preferencia sensorial de consumidores franceses. Basado en información de mercado

Por: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias

Realizada en:

Páginas: 60 p.

Idioma: Español



Colaboradores: Fusari Gómez, Cecilia Director/a; Cruz Azcurra, María Florencia Co-director/a; Mirábile, Mónica Integrante del jurado; Sance, María Integrante del jurado; Martínez, Viviana Integrante del jurado;

Nombre de la carrera: Licenciatura en Bromatología

Institución: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias

Título al que opta: Licenciado/a en Bromatología


Resumen en Español:

El aceite de oliva es el jugo de la aceituna (Olea europaea), obtenido por presión en condiciones controladas de los frutos de este árbol. Argentina cuenta con las condiciones óptimas de clima y suelo para su producción. Se cultivan más de diez variedades de aceitunas, con las que se producen aceitunas en conserva y aceite de oliva de distintas calidades y cualidades. Además, Argentina se encuentra entre los diez principales exportadores a nivel mundial. Francia es un país productor de aceite de oliva y, por lo tanto, tiene una cultura gastronómica y oleícola consolidada. Sin embargo, presenta un mercado deficitario en materia de aceites de oliva, ya que consume mucho más de lo que produce y su demanda está en crecimiento, factores que lo califican como un mercado con alto potencial para los aceites argentinos. Además, su población es importante y cuenta con un nivel de ingresos medio-alto, lo que se traduce en poca sensibilidad al precio de este tipo de producto. En este trabajo se ha buscado conocer el comportamiento del consumidor a la hora de elegir un Aceite de oliva Virgen Extra (AOVE). En la primera fase, se planteó recopilar información sobre la situación y tendencias del mercado francés de la Región Norte, y comprender cómo se presentaban los AOVE en los lugares de venta en cuanto a precio, contenido neto y material de envase. En la segunda fase, se diseñó una encuesta para obtener la información necesaria sobre aspectos del comportamiento del consumidor francés residente en Lille. El propósito fue indagar acerca de los hábitos de adquisición y consumo de aceite de oliva virgen. Para ello, se planteó una evaluación sensorial en la que se utilizó un AOVE de marca francesa y tres argentinos. Entre la información obtenida del estudio de los comercios, destaca la gran variabilidad en el diseño de envases, siendo los de vidrio los preferidos. Los negocios de venta se pudieron agrupar en cuatro tipos: supermercados, minimercados, tiendas de productos gourmet y almacenes especializados. En la mayoría de los comercios, la oferta abarcaba solo dos o tres marcas. En los lugares de venta se encontró una amplia diferencia en el precio del AOVE: desde 3,5 hasta 124 €/l. A través de la encuesta se obtuvieron datos sobre los motivos, la frecuencia y la forma de consumo, los lugares de compra, la preferencia por la presentación del producto y el precio máximo dispuesto a pagar por un AOVE. Los resultados indican que, a pesar de que la mayor parte del aceite comercializado en Francia proviene de otros países de la Unión Europea y ahí solo se fracciona, para el consumidor francés el aceite de oliva de Francia es el de mejor calidad y están dispuestos a pagar más por productos de las marcas francesas que conocen, a pesar de no saber dónde se producen. Finalmente, mediante la evaluación sensorial, el aceite que mayoritariamente apreciaron los evaluadores fue uno argentino de origen riojano, siendo también este por el que más pagarían. El aceite francés fue apreciado en similar medida que el Arauco-mendocino, sin que se hallara diferencia significativa en su apreciación global. Entre las preguntas abiertas, destaca como defecto la pungencia/picor de un aceite, en contraposición con lo establecido por el Consejo Oleícola Internacional, que lo considera un atributo de calidad.

Resumen en Inglés:

Olive oil is the juice of the olive (Olea europaea), obtained by pressing the fruit of this tree under controlled conditions. Argentina has the optimum climate and soil conditions for its production. More than ten varieties of olives are grown, which are used to produce canned olives and olive oil of different qualities and qualities. In addition, Argentina is among the world's top ten exporters. France is an olive oil producing country and, therefore, has a consolidated gastronomic and olive oil culture. However, it has a deficit market for olive oils, since it consumes much more than it produces and its demand is growing, factors that qualify it as a market with high potential for Argentine oils. In addition, its population is important and has a medium-high income level, which translates into low sensitivity to the price of a product. The aim of this study was to learn about consumer behavior when choosing an Extra Virgin Olive oil (EVOO). In the first phase, the aim was to gather information on the situation and trends of the French market in the Northern Region, and to understand how EVOO were presented in places of sale in terms of price, net content and packaging material. In the second phase, a survey was designed to obtain the necessary information on aspects of the behavior of French consumers living in Lille. The purpose was to inquire about the purchase and consumption habits of virgin olive oil. For this purpose, a sensory evaluation was carried out using one French and three Argentine EVOO brands. Among the information obtained from the study of the stores, the great variability in the design of the containers stands out, with glass containers being the preferred ones. The sales outlets could be grouped into four types: supermarkets, minimarkets, gourmet product stores and specialist stores. In most of the markets, the offer covered only two or three brands. A wide difference in the price of EVOO was found in the sales outlets: from 3.5 to 124 €/l. The survey obtained data on the motives, frequency and form of consumption, places of purchase, preference for the presentation of the product and the maximum price willing to pay for EVOO. The results indicate that, even though most of the oil marketed in France comes from other European Union countries and is only fractionated there, French consumers consider French olive oil to be of the best quality and are willing to pay more for products of the French brands they know, even though they do not know where they are produced. Finally, by means of the sensory evaluation, the oil most appreciated by the evaluators was an Argentinean oil of La Rioja origin, which is also the one for which they would pay the most. The French oil was appreciated to the same extent as the Arauco-Mendocino, with no significant difference being found in their overall appreciation. Among the open- ended questions, the pungency/stinginess of an oil stands out as a defect, in contrast to what is established by the International Olive Council, which considers it a quality attribute.


Disciplinas:
Ciencia y tecnología de los Alimentos

Descriptores:
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA - ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO - CONSUMIDOR - OLEA EUROPAEA - ACEITE DE OLIVA - EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS - MERCADO

Palabras clave:
AOVE - Producción oleícola - Tendencias de mercado




Cómo citar este trabajo:

Lienaux, Florencia Evelyn. (2025). Aceite de oliva virgen extra: estudio de preferencia sensorial de consumidores franceses. Basado en información de mercado (Tesina de grado). Mendoza, Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias .
Dirección URL del informe: https://bdigital.uncu.edu.ar/20559.
Fecha de consulta del artículo: 28/05/25.

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