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Tesina de grado  
 

Determinación de los azúcares añadidos en el marco de la ley 27.642, en conservas y confituras de frutas regionales comerciales

Por: enviar el email al autor Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias

Realizada en:

Páginas: viii, 58 p.

Idioma: Español



Colaboradores: Locatelli, Daniela Director/a; Trujillo, Karina Co-director/a; Rodriguez, Sandra Integrante del jurado; Stocco, Alicia Integrante del jurado; Martínez, María Eugenia Integrante del jurado;

Nombre de la carrera: Licenciatura en Bromatología

Institución: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias

Título al que opta: Licenciado/a en Bromatología


Resumen en Español:

Este trabajo se enfocó en el análisis de la aplicación de la ley 27.642 de Promoción de la Alimentación Saludable, destacando sus beneficios, los desafíos de su implementación y el rol de las herramientas analíticas para el cumplimento de esta ley. El objetivo principal del estudio fue determinar el contenido de azúcares añadidos en conservas y confituras de frutas regionales comerciales, en concordancia con los criterios establecidos y tiene gran relevancia en cuanto al enfoque tecnológico, nutricional y regulatorio. Ya que aporta información útil para la industria alimentaria y su adecuación en el marco legal establecido, además, contribuye al conocimiento académico sobre la composición de los alimentos regionales y sus implicancias para la salud. Con los resultados analíticos obtenidos y la información bibliográfica necesaria, se hicieron los cálculos para determinar azúcares añadidos usando el método de balance de masa diseñado en el Laboratorio de Servicios a Terceros de la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria (FCAI), perteneciente a la Universidad Nacional de Cuyo con sede en San Rafael, Mendoza, cumpliendo satisfactoriamente con el objetivo de este trabajo. Y permitió sostener la hipótesis planteada que afirmaba que a través de la cuantificación por métodos químicos y por balance de masa se pueden determinar de forma confiable los azúcares añadidos en las conservas y confituras de frutas regionales. Se concluyó que el método de balance de masa aplicado, a partir de la determinación analítica del contenido de azúcares totales y la aplicación teórica del contenido de azúcares propios de la fruta, a partir de tablas de información nutricional y estudios fehacientes; posibilita la estimación de los azúcares añadidos en alimentos, para su declaración en la información nutricional y posible aplicación de octógonos en el etiquetado frontal. Con la aplicación de este método se pudo observar la existencia de una sobrevaloración del contenido de azúcares reales en los alimentos analizados, con el método de cálculo teórico. Por esto, se deja clara la necesidad de no desestimar el análisis químico para la determinación de azúcares, siendo éste, una herramienta clave que contribuye a acercarnos al verdadero valor de azúcares que contienen los alimentos.

Resumen en Inglés:

This work focused on analyzing the application of Law 27.642 on the Promotion of Healthy Eating, highlighting its benefits, implementation challenges, and the role of analytical tools in ensuring compliance. The primary objective of the study was to estimate the added sugar content in commercial regional fruit preserves and jams, in accordance with established criteria, which holds significant relevance from technological, nutritional, and regulatory perspectives. It provides useful information for the food industry’s adjustment to the current legal framework and contributes to academic knowledge regarding the composition of regional foods and their health implications. Using the obtained analytical results and necessary bibliographic data, calculations were performed to determine added sugars using the mass balance method designed at the Third- Party Services Laboratory of the Faculty of Applied Sciences to Industry (FCAI), National University of Cuyo, based in San Rafael, Mendoza. The study successfully met its objective of determining added sugar levels in commercial regional fruit preserves and jams, supporting the hypothesis that quantification through chemical methods and mass balance can reliably determine added sugars in these products. It was concluded that the applied mass balance method—based on the analytical determination of total sugar content and the theoretical application of the fruit's intrinsic sugar content from nutritional tables and reliable studies—enables the estimation of added sugars for nutritional labeling and the potential application of front-of-package warning seals (octagons). The application of this method revealed an overestimation of actual sugar content in the analyzed foods when using purely theoretical calculation methods. Therefore, it is clear that chemical analysis should not be disregarded; it remains a key tool for approaching the true sugar values contained in food products.


Disciplinas:
Ciencia y tecnología de los Alimentos

Descriptores:
AZÚCARES - CONSERVAS - CONFITURA - ALIMENTACIÓN SALUDABLE - MÉTODOS ANALÍTICOS - FRUTA - AZÚCARES AÑADIDOS - ETIQUETADO DEL ALIMENTO - ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Palabras clave:
Ley 27.642 - Rotulación frontal - Azúcares añadidos - Confituras de frutas - Método químico - Balance de masa - Método Fehling Causse-Bonnans




Cómo citar este trabajo:

Cervantes, Marisa Roxana. (2026). Determinación de los azúcares añadidos en el marco de la ley 27.642, en conservas y confituras de frutas regionales comerciales: (Tesina de grado). Mendoza, Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias .
Dirección URL del informe: https://bdigital.uncu.edu.ar/21408.
Fecha de consulta del artículo: 13/05/26.

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