Elaboración de una bebida analcohólica a base de frutas y hortalizas

Colaboradores: Cerchiai, Edgar Director/a; Raimondo, Emilia Co-director/a; Araniti, Veronica Integrante del jurado; Cánovas, Laura Integrante del jurado; Ventrera, Nancy Integrante del jurado;

Nombre de la carrera: Licenciatura en Bromatología

Institución: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias

Título al que opta: Licenciado/a en Bromatología

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Resumen en Español:

Aunque todo el mundo comprende la importancia de comer frutas y hortalizas, hay una gran
cantidad de personas que consumen muy poca cantidad de vegetales en su dieta. Por lo que
consumir frutas y hortalizas o una mezcla de éstos en forma de jugo es una buena alternativa.
En el año 2012, el Ministerio de Salud de la Argentina emitió un informe en el que menciona que
sólo el 4,8% de la población consume 5 porciones diarias compuestas por frutas y hortalizas.
Desde INTI Mendoza, se viene trabajando desde hace varios años en la capacitación y
divulgación para dar valor agregado a frutas y hortalizas de la región. Una de las formas ha sido
transformar las materias primas en jugos, pulpas o néctares, por lo que se consideró conveniente
ensayar, desarrollar y transferir una bebida sin alcohol, tomando como base néctares de fruta
combinados con hortalizas.
Las materias primas que se utilizaron fueron: durazno, tomate y zanahoria, elegidas por ser
productos de gran accesibilidad en la región y que por la experiencia del Laboratorio de I+D se
estimaba que combinados podían dar lugar a un producto sensorialmente adecuado y de muy
buenas propiedades nutricionales.
El producto fue ensayado a nivel de laboratorio donde se realizaron todos los ajustes de
adecuación de las materias primas, formulación, y desarrollo de un procedimiento de elaboración.
Una vez resuelta la prueba a nivel de laboratorio, se cumplió con uno de los objetivos más
importantes que fue la transferencia del desarrollo a un emprendimiento productivo de pequeña
escala, en el cual se procesaron las frutas y hortalizas y se obtuvieron muestras del néctar mixto
para realizar los análisis físico-químicos, microbiológicos y nutricionales. Además el producto fue
sometido a una prueba de medición del grado de satisfacción (test hedónico), con 85 jueces no
entrenados. Los resultados obtenidos demuestran que el sabor del producto fue aceptado en un
alto porcentaje por los consumidores encuestados, pero se debe realizar un ajuste tecnológico
para mejorar el aspecto, de tal forma de obtener un producto de granulometría más fina y de
mayor homogeneidad, lo que creemos aumentaría los porcentajes de aceptabilidad en cuanto a
las características de color y olor, variables que están directamente ligadas con este proceso.

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Disciplinas:
Ciencia y tecnología de los Alimentos

Descriptores:
JUGO DE FRUTAS - JUGO DE HORTALIZAS - BEBIDAS - ALIMENTACIÓN

Palabras clave:
Bebidas sin alcohól

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Cómo citar este trabajo: Ciurletti, Cristian Ricardo. (2015). Elaboración de una bebida analcohólica a base de frutas y hortalizas: (Tesina de grado). Mendoza, Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias . Dirección URL del informe: https://bdigital.uncu.edu.ar/7151. Fecha de consulta del artículo: 26/12/24.

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