Publicado en el 1998 en Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias (Vol. 30, no. 1)
Institución Editora: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Centro Coordinador de Ediciones Académicas Idioma: Español

Resumen:

Español
El radicchio (Cichorium intybus, L.) tipo Chioggia o Veneciano -también llamado endibia roja- pertenece a la familia de la achicoria. Por sus óptimas características nutricionales: vitaminas y calcio, y buenas características organolépticas: textura firme, es incorporable en una amplia gama de comidas o industrializable. Sus hojas tienen acciones digestiva, depurativa y diurética estimulando la función hepática. Procedente del NE de Italia ha comenzado a difundirse debido a su adaptabilidad a diferentes condiciones de clima y suelo. El presente trabajo tuvo como objetivo determinar la variación de la composición química en cámara frigorífica a 0 °C y 90 % HR. Los análisis realizados fueron: • sólidos solubles • pH • vitamina C • acidez • ß-carotenos • cenizas • humedad • azúcares • caracteres organolépticos Sólo se observaron variaciones en los contenidos de vitamina C y ß-carotenos, que disminuyeron durante la conservación frigorífica manteniendo sin cambios notables las características organolépticas. Consecuentemente, el valor nutritivo del radicchio evolucionó favorablemente durante la conservación frigorífica, si bien hubo pérdida de vitamina por oxidación.

Inglés
The study of radicchio consisted in analytical determinations, to stablish the chemistry composition of this vegetable during storage in refrigerating room to 0 °C and 90 % RH. The radicchio (Cichorium intybus L.), also known as "red endive", belongs to the group of chicory and represented an exclusivity of the NE of Italy, till many years ago. This vegetable was considered important by its good nutritive characteristics (rich in vitamins, calcium), its firm texture, adaptability to different climate conditions and soils. The leaves have digestive, depurative action, estimulates the hepatic function and they are diuretic. Owing to its organoleptic characteristics, it permits to obtain a great variety of meals and can industrialize of different ways. The analysis done were: organoleptic characteristics, soluble solids, vitamin C, ß-carotenes, moisture, pH, acidity, ashes, sugars. It was observed variations in the vitamin C and ßcarotenes content, because they decrease during refrigerated storage; the organoleptic characteristics were maintained in very good conditions. Finally, we can say that radicchio envolved favorably respect its nutritive value during refrigerated storage, although there was vitamin losses by oxidation.

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Disciplinas:
Ciencias agrarias

Palabras clave:
Radicchio - Conservación frigorífica

Descriptores:
HORTALIZAS DE HOJA - CICHORIUM INTYBUS - ACHICORIA - ALMACENAMIENTO EN FRÍO

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Notas:
Trabajo correspondiente al proyecto "Manejo postcosecha de frutas y hortalizas", subsidiado por el CIUNC (Consejo de Investigaciones de la Universidad Nacional de Cuyo).

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