Publicado en el 2003 en Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias (Vol. 35, no. 2)
Institución Editora: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Centro Coordinador de Ediciones Académicas Idioma: Español

Resumen:

Español
Para determinar el poder antioxidante y conservante del aceite esencial de tomillo mendocino (Acantholippia seriphioides) en hamburguesas funcionales, conservadas a 4 ± 0.5 °C, se elaboraron medallones utilizando: 83 % carne vacuna 5 % grasa vacuna 5 % salvado de avena 5 % texturizado de soja 2 % sustituto graso 0.08 g NaCl/kg aceite esencial de tomillo (AET) 106 ufc/g Se estudió: • tipo de envasado: bolsas de poliamidapolietileno; atmósfera modificada: 70 % N 2 y 30 % CO2, y vacío; • tiempo de almacenamiento: 0, 1, 2, 3 y 4 semanas; • dosis de tomillo: 0 y 150 mg AET/kg Los datos se analizaron de acuerdo con un arreglo factorial 2 (tipo de envasado) x 5 (tiempos de almacenamiento) x 2 (dosis de AET) en un diseño de parcelas subdivididas, con 4 repeticiones. Se evaluaron TBA, pH, NBV, color, olor y carga microbiana. Las tres primeras variables se estudiaron mediante el ANOVA. Para color y olor se recurrió a un análisis sensorial descriptivo. La carga microbiana se representó gráficamente. El AET disminuyó el TBA, independientemente del tipo de envasado utilizado. El pH disminuyó en el tiempo siguiendo un modelo polinomial de 2° grado. El NBV resultó significativo para: envasamiento al vacío y 0 mg/kg AET. El AET mantiene los atributos sensoriales durante las dos primeras semanas pero no disminuye la carga microbiana. Conclusión: el AET tiene efecto antioxidante pero no conservante en hamburguesas funcionales de carne vacuna bajo las condiciones del ensayo.

Inglés
Patties were elaborated in order to determine the antioxidant and conservative effect of mendocino thyme essential oil (Acantholippia seriphioides) on functional beef patties stored to 4 ± 0.5 °C. These patties were elaborated with: 83 % beef 5 % fat beef 5 % oat bran 5 % soy texturizer 2 % fat substitute 0.08 g NaCl/kg mendocino thyme essential oil (TEO) 106 cfu/g It was tested: • packing methods: polyamide-polye-thylene; modified atmosphere: 70 % N2 and 30 % CO2 and vaccum; • storage time: 0, 1, 2, 3 and 4 weeks; • thyme quantity: 0 and 150 mg TEO/kg Data were analyzed according to a factorial arranged 2 (packing methods) x 5 (storage times) x 2 (thyme quantity) in a split-split plot design, with 4 replications. It was evaluated: TBA, pH, VBN, color, odor and microbiological counts. The three first variables were analyzed using ANOVA, meanwhile color and odor were analyzed by descriptive sensory analysis. Microbiological counts were graphically presented. TEO decreased TBA, indepently of package, pH decreased with storage time according to a 2º degree polinomial model. VBN was significant for vaccum packing method and 0 mg/kg TEO. Sensory attributes were maintained by TEO during two weeks but microbiological counts did not decrease. Conclusion: TEO has antioxidant effect but has not conservative effect on functional beef patties in experimented conditions.

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Disciplinas:
Ciencia y tecnología de los Alimentos - Ciencias agrarias

Palabras clave:
Alimentos funcionales - - Hamburguesas funcionales - Carne vacuna - Carne molida - Bacterias aerobias

Descriptores:
MENDOZA (ARGENTINA) - ACEITES ESENCIALES - ANTIOXIDANTES - TOMILLO - CONSERVANTE - DATOS ESTADÍSTICOS - PLANTAS AROMÁTICAS - CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA - ALIMENTOS SANOS - CALIDAD DE LA CARNE - CARNE PICADA - CARNE DE RES

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Notas:
Trabajo presentado en el IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Buenos Aires 2002, y VII Taller sobre Calidad Sanitaria, Evaluación y Conservación de Alimentos, Varadero, Cuba 2002.

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