Publicado en el 2010 en Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias (Vol. 42, no. 1)
Institución Editora: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Centro Coordinador de Ediciones Académicas Idioma: Español

Resumen:

Español
El polvo de ajo (Allium sativum L.) es una alternativa para conservar en el tiempo sus propiedades sensoriales y prolongar su vida útil como alimento procesado. En la actualidad, no existe una definición clara de las propiedades sensoriales que caracterizan el ajo ni de las técnicas más adecuadas para su análisis. Los objetivos del presente trabajo fueron estudiar diferentes vehículos y determinar el más apropiado para el análisis sensorial del polvo de ajo, y generar y definir los descriptores para las propiedades sensoriales de olor y flavor de diferentes cultivares deshidratados a través de dos métodos: en estufa a 50°C y por liofilización a -50°C, bajo vacío. Se pretende contribuir a la caracterización de este producto aportando un vocabulario específico y sus definiciones, como así también una metodología sensorial propia. Ocho evaluadores, seleccionados y entrenados de acuerdo con las normas internacionales y con experiencia en análisis sensorial, probaron diferentes vehículos y una vez determinado el más adecuado, desarrollaron el lenguaje descriptivo para los ajos desecados y liofilizados seleccionando por consenso los descriptores que mejor caracterizaban las cultivares, y se definió cada término. Se generaron 31 descriptores simples. Si bien, algunos de los descriptores coincidieron con los publicados en la guía ASTM DS 66 (1996) para ajos frescos, con esta investigación se aportó un amplio número de términos nuevos para la descripción del olor y el flavor de los ajos desecados y liofilizados, los cuales contribuyen a una mejor caracterización sensorial de este producto.

Inglés
Garlic powder (Allium sativum L.) is an alternative technique to maintain sensory properties and shelf life during storage time as a processed food. Currently there is not a clear definition of sensory properties which characterize garlic bulbs or appropriated sensory analysis techniques. The aims of the present work were the assessment of different vehicles in order to determine the most appropriated, and to carry out the sensory analysis of garlic bulbs powder developing a sensory vocabulary to describe odor and flavor sensory properties of different garlic bulbs cultivars dried up from two different methods: oven at 50°C and freeze-dry. It is pretended to contribute to the characterization of garlic in order to offer a specific sensory lexicon as well as a unique methodology. Eight selected and trained assessors (with experience in sensory analysis) evaluated different vehicles determining the most appropriated and after that, developed the descriptive vocabulary for dried and freeze-dried garlic bulbs, choosing the best lexicons which describe the cultivars by consensus. Thirty one simple descriptors were produced. Some of them matched with descriptors published by ASTM DS 66 (1996) for fresh garlic bulbs, but with this research some of new terms were offered to describe odor and flavor of dried and freeze-dried garlic contributing to improve a better sensory characterization of this product.

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Disciplinas:
Ciencias agrarias

Palabras clave:
Análisis sensorial - - Polvo de ajo - Flavor - Propiedades sensoriales - Variedad de ajos - Sensory analisys - Vehicles

Descriptores:
MENDOZA (ARGENTINA) - BUENOS AIRES (ARGENTINA) - AJO - ALLIUM SATIVUM - SECADO - LIOFILIZACIÓN - GARLIC

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