Publicado en el 2010 en Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias (Vol. 42, no. 2)
Institución Editora: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Centro Coordinador de Ediciones Académicas Idioma: Español

Resumen:

Español
La expresión de la intensidad del flavor en los bulbos de ajo (Allium sativum L.), depende tanto de factores genéticos como ambientales. Las características organolépticas se manifiestan por la presencia de compuestos organoazufrados, específicamente tiosulfinatos, siendo el representante mayoritario la allicina (diallil tiosulfinato). El ácido pirúvico constituye un producto secundario de la reacción enzimática generadora del flavor, por lo que su medición se asocia a la intensidad de pungencia en ajo. El objetivo del presente trabajo fue estudiar si la variabilidad en el contenido de allicina y pirúvico está más asociada a las características genéticas o a la influencia de las regiones de cultivo. Se seleccionaron cuatro cultivares (Castaño INTA, Sureño INTA, Lican INTA y Unión) pertenecientes al banco de germoplasma del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) La Consulta, Mendoza, Argentina, cultivados en diferentes zonas geográficas: La Consulta (Dpto. San Carlos, Mendoza), Esquel (Chubut) y Ushuaia (Tierra del Fuego). Se cuantificó la allicina mediante Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC) y pungencia mediante espectrofotometría. A partir del análisis estadístico de los valores obtenidos se puede inferir que existen diferencias significativas en el contenido de allicina y pirúvico entre distintas cultivares de una misma zona y en el contenido de allicina y pirúvico para la misma cultivar en distintas zonas.

Inglés
The intensity of flavor in garlic bulbs (Allium sativum L.), depends on both genetic and environmental factors. Volatile organosulfur compounds, specifically thiosulfinates, are responsible for organoleptic characteristics in freshly cloves, being allicin (diallyl thiosulfinate) the main compound of this group. Pyruvic acid is a product of the enzymatic reaction generating of the flavor upon crushing raw garlic, so its measurement is associated with the intensity of pungency in garlic. The aim of this study was to examine whether the variability in the content of pyruvic and allicin are more associated with the genetic characteristics or the influence of the cultivation areas. For this purpose we selected four garlic cultivars (Castaño INTA, Sureño INTA, Lican INTA and Union) from the germplasm bank of INTA La Consulta, Mendoza, Argentina, grown in different geographical areas: La Consulta (San Carlos, Mendoza), Esquel (Chubut) and Ushuaia (Tierra del Fuego). Allicin was quantified by Liquid Chromatography (HPLC) and pungency by spectrophotometry. From the statistical analysis of the results obtained we may conclude that there are significant differences in the content of pyruvic and allicin among different cultivars from the same area and the content of pyruvic and allicin for the same cultivar in different areas.

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Disciplinas:
Ciencias agrarias

Palabras clave:
Tiosulfinatos - - Efectos ambientales - Thiosulfinates - Pungency - Environmental condition

Descriptores:
ALLIUM SATIVUM - GENOTIPOS - AJO - GENOTYPES - GARLIC

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Notas:
Trabajo de investigación subsidiado por los siguientes proyectos: Proyecto SECTyP "Caracterización de cultivares argentinas de ajo para su aprovechamiento industrial y fitoterápico" y Proyecto Ajo INTA 1125 "Bases de diferenciación por calidad en productos y procesos para ajo exportable".

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