Publicado en el 2004 en Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias (Vol. 36, no. 2)
Institución Editora: Universidad Nacional de Cuyo Idioma: Español

Resumen:

Para evaluar la posible disminución de la adición de cloruro de sodio, mediante el agregado de oleorresinas de especias, se elaboró una masa en la que se empleó 85 % de carne vacuna y 15 % de grasa. Se fraccionó en tres lotes, adicionándoles: 1000 mg/kg de oleorresina de Origanum x Majoricum, 750 mg/kg de la de Capsicum annum o de la de Acantholippia seriphioides, respectivamente. Luego se dividieron en cinco porciones iguales y se agregó sal, hasta alcanzar contenidos de 0.00 %; 0.25 %; 0.50 %; 0.75 % y 1.00 %. Se homogeneizaron y se elaboraron medallones de 100 g, que se cocinaron en horno hasta alcanzar una temperatura interna de 72 °C. Se realizó una evaluación sensorial con 15 jueces semientrenados, solicitándoles que asignaran puntajes, mediante escalas estructuradas de siete puntos e indicaran cuál/es rechazarían. Los puntajes asignados por el panel se sometieron a un análisis exploratorio de datos, a las pruebas de Page y de comparaciones múltiples. Los medallones adicionados con los tres tipos de oleorresinas para las dosis de sal ensayadas presentaron diferencias (= 0.05): las dosis de 0 y 1% fueron las menos aceptadas y la de 0.25 % fue la más aceptada. El 50 % de los jueces rechazó el medallón con 0 % de sal, para los tres tipos de oleorresinas. En las condiciones ensayadas, la incorporación de oleorresinas en dosis de 1000 mg/kg para orégano o de 750 mg/kg para pimiento y tomillo mendocino, permite formular medallones de carne vacuna, con bajo contenido de sal y alta aceptación.

This trial was made in order to evaluate a possible decrease on the addition of sodium chloride by means of the aggregate of spices oleoresins. It was elaborated a mass using 85 % of bovine meat and 15 % of fat. This one was divided in three lots, adding: 1000 mg/kg of Origanum x Majoricum oleoresins, 750 mg/kg of Capsicum annum or Acantholippia seriphioides, respectively. Then, they were divided in five equal portions adding salt until to reach contents f 0.00 %; 0.25 %; 0.50 %; 0.75 % and 1.00 %. They were homogenised and then, it was elaborated beef patties of 100 g which ones were cooked in oven, until to reach an internal temperature of 72 °C. A sensorial evaluation with 15 semitrained judges was made, asking for scores by means of structured scales of seven points, and indicating which of them would be ejected. The taste panel scores were analyzed using an exploratory data analysis, a Page test and a multiple comparison. Beef patties presented differences (= 0.05), being doses of salt 0 and 1 % the least accepted and 0.25 % the most accepted. The half of judges rejected patties with 0 % of salt. In trial conditions, the addition of oleoresins in dose of 1000 mg/kg for origanum or 750 mg/kg for paprika and Mendocino thyme allows to formulate beef patties with reduced content of salt having a high acceptance.

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Disciplinas:
Ciencias agrarias - Ciencia y tecnología de los Alimentos

Palabras clave:
Origanum x Majoricun - - Medallones de carne vacuna - Acantholippia seriphioides - Hamburguesas - Deef paties - Oleorresins

Descriptores:
MENDOZA (ARGENTINA) - ORIGANUM - CAPSICUM ANNUUM - SAL - ANTIOXIDANTES - DATOS ESTADÍSTICOS - SALT

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Notas:
Trabajo perteneciente al proyecto: Empleo de principios antioxidantes, biocidas y nutracéuticos de especies vegetales de Mendoza en alimentos, financiado por la Secretaría de Ciencia y Técnica de la Universidad Nacional de Cuyo. Presentado en las VIII Jornadas Nacionales de Nutrición, Tucumán, Argentina. 2004. Aceptado para su presentación en el Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Córdoba, Argentina. 2004.

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