Control de calidad de cerveza e insumos

reutilización de residuos

Quality control of beer and supplies

reuse of waste

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Director: Giménez, Adriana Unidad académica: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias Proyecto de: SIIP UNCuyo06/A699 Duración del proyecto: 2019-2021 Integrantes del equipo: Rodríguez, Olga Sandra Co-director/a Locatelli, Daniela Ana Investigador/a Guinle, Viviana Cecilia Investigador/a Juri Ayub, Jimena Investigador/a Fernández, Jorge Gastón Colaborador/a Fernández López, Emanuel Leandro Estudiante de grado Maures, Ramiro Profesional Técnico Panella, Magalí Joel Estudiante de grado Dalla Torre, María Jimena Investigador/a

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Resumen:

Al día de hoy podemos confirmar sin ninguna duda que las cervezas artesanales han ido poco a poco ganando terreno a la poderosa industria cervecera, transformando el sector con nuevas tendencias y amplia oferta de cervezas de autor. En este Proyecto, integrado por investigadores de nuestra Universidad y otras instituciones, productores de lúpulo, elaboradores artesanales y estudiantes se da continuidad a lo trabajado desde hace más de 6 años en la temática. Se plantea la necesidad de continuar con la conformación y capacitación del panel de cata, el ajuste de técnicas para evaluar calidad de insumos, materias primas y comenzar estudios para dar una propuesta de valorización a los residuos generados en la producción de cerveza artesanal. Debido a la alta variabilidad que tienen las formulaciones de las cervezas artesanales, es necesario contar con parámetros fisicoquímicos y un panel de cata entrenado que sirva como referente en la evaluación de calidad. El bagazo cervecero es el mayor subproducto de la industria cervecera, con un volumen de producción del 85% en relación al total de los residuos generados, presenta interesantes oportunidades de aprovechamiento como ingrediente en la elaboración de alimentos funcionales.

Resumen en otro/s idioma/s:

Today we can confirm without any doubt that craft beers have gradually gained ground in the powerful beer industry, transforming the sector with new trends and a wide range of "signature beers".In this Project, integrated by researchers from our University and other institutions, hop producers, artisanal processors and students, continuity is given to what has been done in the subject for more than 6 years. The need arises to continue with the conformation and training of the tasting panel, the adjustment of techniques to evaluate the quality of inputs, raw materials and to begin studies to give a proposal of valorization to the waste generated in the production of craft beer.Due to the high variability of the formulations of craft beers, it is necessary to have physicochemical parameters and a trained tasting panel that serves as a reference in quality evaluation.The bagasse brewer is the biggest by-product of the brewing industry, with a production volume of 85% in relation to the total waste generated, presents interesting opportunities for use as an ingredient in the preparation of functional foods

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Disciplinas:
Ciencias agrarias - Ciencia y tecnología de los Alimentos

Descriptores:
CERVEZA - ELABORACIÓN DE CERVEZA - COMPUESTOS AMARGOS - BAGAZO